Harina de maíz representa hasta 60% del costo de las tortillas

Angélica Enciso L.

 

Periódico La Jornada
Jueves 18 de agosto de 2022, p. 27

Gruma (Maseca) tiene un papel fundamental en la fijación de los precios, ya que la harina de maíz llega a representar entre 50 y 60 por ciento del costo de producción de las tortillerías y el impacto reciente se debe, en parte, a que la empresa pone un sobreprecio, sostuvo Gustavo Vargas Sánchez, académico de la Facultad de Economía de la UNAM.

A escala mundial hay grandes comercializadoras de maíz, entre ellas Cargill, pero en México es Gruma, porque produce la mayor parte de la harina de maíz que utilizan las tortillerías, en parte porque da mejor calidad que Minsa y generalmente mezclan, en distintos porcentajes, la harina con mixtamal.

El académico que por varios años ha estudiado el mercado de la harina de maíz, mencionó que otros agentes que determinan los precios son los combustibles y la mano de obra, pero su influencia depende de la zona geográfica y del sitio en el que el consumidor compre la tortilla, por ejemplo, si es en el barrio el precio es diferente a los locales de los mercados, también en las cadenas minoristas, como Soriana o Walmart, tienen diferentes precios, y esto se explica porque estas cadenas compran harina por toneladas.

En entrevista indicó que los beneficios que obtiene Gruma en la inflación son grandes, cuando hay aumentos, Gruma aprovecha su poder de fijación de precios para ponerlos más altos, esto se transmite al tortillero, quien también lo eleva.

Explicó que el uso de harina de maíz en la elaboración de la tortilla ha desplazado al nixtamal, es una tendencia a largo plazo que va a continuar.

De acuerdo con la campaña sin Maíz no hay País, para la elaboración de tortillas se usan 6.5 millones de toneladas de harina y otros 6.5 millones de toneladas de maíz en grano, para elaborar nixtamal. En el país se estima que hay 110 mil tortillerías y 15 mil molinos de nixtamal.

El académico, que en 2017 y en 2020 realizó análisis sobre el mercado de harina de maíz y la formación de precios, dijo que Gruma tiene casi el monopolio del mercado, Minsa tiene una parte más pequeña.

Gruma ha hecho inversiones en investigación y desarrollo que genera una harina más apta para la elaboración de tortillas, y son menos las tortillerías que compran a Minsa, que es más barata.