Huevos rancheros

Javier Flores

Los huevos rancheros son de los mayores prodigios de la cocina mexicana. En su preparación intervienen los componentes básicos de la alimentación en nuestra cultura, como el maíz, que está en su base formada por tortillas; la salsa, elaborada con chile verde, jitomate y cebolla; y, desde luego, el huevo. La receta puede variar según los gustos. Algunas sugerencias: las tortillas pueden freírse ligeramente en aceite de oliva con ajo, y a la salsa se le puede agregar un toque de jugo de naranja. Si se tiene al lado una cerveza fría… una verdadera delicia.



México ha sido uno de los mayores productores avícolas en el mundo. De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2010 se produjeron en nuestro país cerca de 2.5 toneladas de huevo y 2.9 toneladas métricas de carne de aves, por lo que se sitúa en los primeros lugares a escala mundial. Pero a pesar de esta posición privilegiada, a partir del reciente brote de influenza aviar el precio de los huevos ha tenido incrementos de más de ciento por ciento, que los aleja (sean rancheros o en cualquiera de sus modalidades) de la mesa de la mayoría de los mexicanos.



Se trata de un problema que, si bien tiene origen biológico (la influenza aviar producida por el virus A/H7N3), se ha convertido ya en un grave problema económico, tanto para los productores como para los consumidores. Estamos ante un claro ejemplo de cómo la falta de conocimientos propios resulta mucho más costosa que la inversión que pudiera realizarse en ciencia, tecnología e innovación. Como en otros campos de la vida de México, estamos pagando el precio de la ignorancia.



Jalisco es el principal productor de huevo del país (55 por ciento del total) y la población de aves de corral se estima en cerca de 43 millones de pollos y miles de pavos y patos. El brote de influenza se originó en municipios de muy alta densidad de estas aves, lo que hace muy difícil aislar a la población enferma y evitar la propagación.



Si a esto se suma que se perdió un tiempo precioso entre los primeros reportes, la declaración de la alerta sanitaria, la identificación del agente y la disponibilidad de vacunas, podemos entender por qué las cifras de animales sacrificados hasta ahora oscilan, dependiendo de las fuentes, entre 8 y 30 millones. Una especie de holocausto emplumado y un golpe devastador para una industria que corre el riesgo de no recuperarse jamás. La realidad contrasta con el tono empleado por las autoridades de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), para quienes hasta ahora todo se ha hecho muy bien… pero ahí están los resultados.



El virus A/H7N3 es de baja patogenicidad y los portadores naturales son las aves silvestres. Basta una ligera modificación (mutación) en la cadena de aminoácidos de sus ácidos nucleicos para que adquiera alta patogenicidad. El contacto de esta variedad con las aves de corral produce la enfermedad y puede matarlas en un lapso de 72 horas. ¿Cuánto tiempo pasó entre su aparición en las granjas y el reporte a las autoridades?



Si bien es muy difícil determinar el origen, pues además del contacto con aves silvestres el contagio pudo deberse a animales infectados traídos de otras regiones o países, queda claro que no se realiza una vigilancia adecuada del entorno y de los propios animales en las granjas. De acuerdo con un estudio reciente publicado por la FAO, fue el 13 de junio cuando fueron reportados tres brotes de influenza aviar en los municipios de Acatic y Tepatitlán, en Jalisco (aunque no sabemos realmente cuándo aparecieron los primeros casos y podemos sospechar que los reportes se realizaron cuando el problema se tornó inmanejable).



La Sagarpa cuenta con un solo laboratorio de bioseguridad nivel 3; la fecha en la que se identificó al agente no es clara (como no lo es, en este caso, mucha de la información oficial), pero el reporte a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) se hizo apenas el 21 de junio. Si alguien está interesado en inferir el momento en el que se tuvo certeza sobre el agente, en un comunicado del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) se afirma en tono triunfalista: “se pudo detectar y secuenciar el virus, a efecto de avisar a las instancias de salud animal internacionales, en menos de 72 horas”. Surge la pregunta: ¿72 horas antes del aviso a la OIE? Si no es así, por favor corríjanme y de paso tendremos información más precisa.



La información es poco transparente. Una vez que se ha identificado el agente se puede proceder a la vacunación. En una primera etapa se intentó adquirir vacunas del exterior, no sabemos de qué países; algunas versiones apuntaban a China y otras a Italia. Luego se inició la producción de estos biológicos en varios laboratorios en México; ¿cuáles son? La opacidad también abarca temas muy importantes para la salud humana. Si bien el virus A/H7N3 en general no afecta a nuestra especie, en 2004 un brote ocurrido en Canadá mostró algunos casos de conjuntivitis y otros síntomas en los empleados en contacto con las aves enfermas. ¿Cuál es el estado de salud de los trabajadores de las granjas jaliscienses y sus familias?



Habilidades científicas y tecnológicas pobres y falta de transparencia en el manejo de la información caracterizan el actual brote de influenza aviar en Jalisco. Los efectos económicos todavía no se pueden prever con precisión, pero seguramente serán cuantiosos. Por lo pronto, y ante la carestía que este episodio, ha provocado en un producto esencial en la alimentación de los mexicanos, los huevos rancheros se han convertido en un artículo de lujo.